Быстрое развитие пищевой промышленности приводит к тому, что пища, которую мы едим, становится всё более и более рафинированной. Очищенные и отшлифованные крупы, белая и многократно просеянная мука. Они приятны глазу покупателя, но лишены очень важной составляющей – пищевых растительных волокон. За последнее время их количество в рационе человека стремительно уменьшается, а ведь пищевые волокна необходимы для здоровья.
Пищевые растительные волокна делят на две группы: растворимые (пектин) и нерастворимые (клетчатка). Рекомендовано употреблять их не менее 20 г.
Клетчаткой богаты мука грубого помола, бобовые, овсяная и гречневая крупа.
Пектин содержится в ягодах и фруктах.
В организме человека не существует пищеварительных ферментов, способных переваривать клетчатку. Только в толстом кишечнике около 30 % пищевых волокон перерабатываются полезной микрофлорой. При этом образуются некоторые витамины, и создается кислая среда. В таких условиях не могут жить болезнетворные микроорганизмы. Значит человек, защищен от дисбиоза кишечника (или дисбактериоза, как его называют в рекламах).
Кроме этого нерастворимые пищевые волокна усиливают образование желчи и регулируют функцию кишечника. Пектиновые вещества (пектин и протопектин) ухудшают всасывание жиров и простых углеводов. Все растительные пищевые волокна являются прекрасными сорбентами и выводят из организма тяжелые металлы, радионуклиды, пестициды и прочие не особо полезные вещества.
Интересно, что в незрелых плодах больше протопектина (плотное нерастворимое вещество), который в процессе созревания переходит в пектин и фрукты становятся мягче. При кулинарной тепловой обработке протопектин разрушается и вареные фрукты и овощи становятся мягкими и нежными. Но скорость его распада зависит от среды – чем кислее реакция, тем медленнее будут варится продукты растительного происхождения. Замедляет реакцию высокая жесткость воды и большое содержание кухонной соли.
0 коммент.:
Отправить комментарий
Нам интересно ваше мнение!